IKAN BUDU HIDANGAN ISTIMEWA

Apabila disebut ikan budu, tentu banyak orang menyangka itu menu ikan yang dicampur dengan budu. Apatah lagi, ikan budu terkenal di Kelantan, yang juga negeri yang tidak dapat dipisahkan dengan budu.

Sangkaan itu tidak tepat. Budu yang memang terkenal di Kelantan sebenarnya tidak menjadi bahan dalam menu ikan budu. Tidak ada budu digunakan dalam proses menyediakan ikan budu.

Dinamakan ikan budu kerana proses penghasilan ikan budu hampir sama dengan proses membuat budu. Bezanya, ikan budu kekal dalam bentuk ikan sedangkan budu menjadi dalam bentuk cecair.

Cara pemprosesan ikan budu melalui kaedah sama memproses budu iaitu perlu diperam selama lima hingga enam bulan.

Ikan perlu dibersihkan sebelum dimasukkan ke dalam tong yang berisi garam kasar dan asam keping secara berlapis-lapis.

Garam itu kemudian ditabur ke atas ikan sehingga tertimbus dan dibiarkan di dalam bekas tertutup selama lima hingga enam bulan. Ikan budu diperam lama menghasilkan aroma yang sedap apabila digoreng.

Bagaimanpun, sekarang ini pembuat ikan budu ada yang memasarnya setelah dua minggu sehingga sebulan diperam. Jika itu, ia sebenarnya tidak menepati maksud ikan budu sebenar.

Jenis ikan yang biasa digunakan ialah ikan selar, cencaru, kembung dan ikan aya.

Ketika proses peram tersebut perlu dipastikan penutup bekas berisi ikan itu rapat bagi mengelakkan dihinggapi lalat kerana boleh menyebabkan ikan berulat.

Sebenarnya penghasilan ikan budu dilakukan oleh orang dahulu sebagai persediaan untuk menghadapi musim banjir. Ketika musim tengkujuh, nelayan tidak dapat turun ke laut.

Jadi, dengan adanya ikan budu yang boleh disimpan lama, ia dapat dimakan apabila sukar untuk mendapatkan ikan segar. 

Konsep penyediaan ikan budu sebenarnya tidak banyak beza dengan ikan perkasam yang terkenal di Negeri Utara, seperti Kedah dan Perlis. Mungkin sedikit berbeza kerana ikan pekasam turut dicampur dengan sedikit beras goreng yang ditumbuk.

Ikan pekasam biasanya menggunakan ikan air tawar, biarpun ikan air masin juga ada digunakan. Ikan air tawar yang biasa dijadikan pekasam ialah ikan sepat, ikan puyu dan ikan lapam jawa.

Satu perkara lagi, ikan budu tidak sama dengan ikan bekok dan ikan kering biarpun kedua-dua jenis ikan itu juga diawet. Proses menghasilkan ikan bekok hanya mengambil masa beberapa hari dan ikan kering pula bergantung berapa lama ia boleh kering.